Naples est la patrie de la pizza. Toute personne qui se dit sérieuse en matière de food doit y aller au moins une fois. J'y ai passé 3 jours avec une mission simple : tester le maximum de pizzerias et donner un verdict honnête.
Da Michele, la plus célèbre, la plus photographiée depuis Eat Pray Love : la queue fait 45 minutes. La pizza est excellente — pâte légère, tomate San Marzano, fior di latte. Mais honnêtement ? Pas la meilleure de Naples.
La révélation s'appelle Sorbillo, rue Tribunali. Plus grande, plus accessible, mais surtout : la pâte a une complexité que Da Michele n'atteint pas. On sent la levure naturelle, la fermentation longue. Le bord (cornicione) est aéré, avec des micro-bulles qui témoignent d'une vraie maîtrise.
La surprise cachée : une pizzeria sans nom officiel dans le quartier Quartieri Spagnoli, repérée en suivant des locaux. Pas de menu affiché, pas de site web, pas de carte. Ils font trois variantes. La margherita à 4€ était la meilleure de mon séjour.
Ce que j'ai appris : la vraie pizza napolitaine est humide au centre. Elle ne se coupe pas en triangles propres — elle se plie, elle coule légèrement. C'est voulu. Si votre pizza napolitaine est croustillante sur toute sa surface, quelque chose s'est mal passé.