Le ramen, c'est l'une des recettes les plus intimidantes qui soit. Quand on voit le prix dans les restaurants spécialisés et la complexité apparente, on se dit que c'est impossible à reproduire à la maison. C'est faux.
La clé, c'est le temps. Un bon bouillon tonkotsu demande 12 heures à feu doux. Ce n'est pas du travail actif — vous pouvez vaquer à vos occupations pendant que ça mijote. Le résultat : un bouillon crémeux, profond, qui colle aux lèvres.
Pour 2 personnes, vous aurez besoin de : 1 kg d'os de porc (jarrets ou pieds), 200g de poitrine de porc pour le chashu, 4 œufs, 400g de nouilles ramen fraîches ou sèches, et pour la garniture : nori, bambou, ciboule.
La tare shoyu se prépare en 20 minutes : sauce soja, mirin, saké, kombu, katsuobushi. Elle se conserve 2 semaines au frigo et sert à saler votre bouillon à la commande — c'est ce qui donne le caractère de chaque bol.
Le chashu est un poitrine roulée puis braisée dans un mélange soja/mirin/saké/sucre pendant 2 heures. On la laisse refroidir dans sa marinade toute une nuit. Le lendemain, on tranche et on passe au chalumeau pour caraméliser. Le résultat est dingue.