Noto est l'une des tables parisiennes les plus intéressantes de ces deux dernières années. Le chef, d'origine sicilienne et formé au Japon, propose une cuisine de fusion qui ne ressemble à aucune autre — et qui évite tous les clichés du genre.
Le nouveau menu dégustation en 7 plats (95€, accord mets-vins disponible à 55€) témoigne d'une maturité accrue. L'amuse-bouche — une crème de ricotta avec dashi et zeste de yuzu — donne le ton : deux cultures, une seule cohérence.
Le plat signature reste le spaghetti aux oursins. Pasta al dente, oursins frais, beurre noisette, algue nori séchée. C'est simple, technique, parfait. Rien de trop. Le type de plat qu'on pense à trois jours après.
Point de friction : le dessert — une panna cotta au matcha avec granola au sésame — manque de précision. La texture est bonne mais le sucre déséquilibre. Mineur dans l'ensemble, mais notable.
Verdict : Noto mérite son étoile Michelin et la mérite depuis longtemps. Le nouveau menu est plus cohérent que le précédent. Réservez au moins 3 semaines à l'avance. Table du fond, à gauche — vue sur la cuisine ouverte.